Food Cost: Cos’è? Come Calcolarlo? Quanto fa Risparmiare?

Il Food Cost è determinante per la corretta gestione di un ristorante. Grazie ad esso è possibile sapere realmente quanto il ristoratore ha guadagnato da ogni singolo piatto o dalle vendite relative al mese (o alla settimana) appena terminato. Grazie a questo parametro è possibile anche risalire al giusto prezzo di vendita dei piatti e di conseguenza prezzare il menù nel modo migliore.

In poche parole si tratta di una percentuale che indica il rapporto tra la spesa effettuata per acquistare le materie prime ed il reale prezzo di vendita di questi prodotti.

Il Food Cost permette quindi di verificare se il costo degli alimenti/materie prime sostenuto dal ristoratore è elevato oppure no, se il prezzo di vendita del piatto è adeguato, o anche se c’è un eccessivo spreco delle materie prime.

Per calcolare questa percentuale si dovranno fissare alcuni valori ed ovviamente mettere massima precisione nell’annotare alcuni parametri e soprattutto nella gestione generale del magazzino.

In questa guida vi spiegheremo, passo dopo passo, cos’è il Food Cost, a cosa serve, perché è importante e infine come calcolarlo nel modo giusto. Vi indicheremo tutti i calcoli da effettuare e le formule matematiche da applicare.

Non abbiate paura, non c’è nulla di complicato, se seguirete i nostri consigli calcolare il Food Cost risulterà estremamente semplice.

Che cos’è il Food Cost

Il Food Cost è un valore percentuale che indica il rapporto costo-cibo ovvero la relazione tra tutti gli alimenti/prodotti acquistati dal ristoratore, il costo per la preparazione dei relativi piatti, e il prezzo di vendita finale.

Quindi calcolarlo è di fondamentale importanza per tutte le attività ristorative, grazie ad esso è possibile sapere con certezza quanto incide il costo degli alimenti sui ricavi totali registrati durante l’esercizio fiscale. La gestione di un ristorante, soprattutto per quanto riguarda la parte economico-finanziaria, può essere facilitata proprio grazie a questa “operazione amministrativa”.

Il suddetto valore, di solito, viene calcolato mensilmente anche se può essere applicato alla fine di qualsiasi attività operativa. Ad esempio sarà possibile calcolare il Food Cost anche a fine settimana o dopo un evento (cerimonia, esibizioni, serata a tema ecc.). Sconsigliamo di calcolarlo annualmente perché si tratta di un lasso di tempo troppo ampio, facendo così non si avrà la possibilità di tenere “sotto controllo” le spese e gli incassi.

Il Food Cost infatti permette di avere un’ampia panoramica sul rapporto costo-cibo-entrate, e permette quindi al ristoratore di modificare le proprie attività operative nel caso in cui vengano riscontrati dei problemi. Ovviamente sarà meglio aggiustare il proprio operato/strategia dopo una settimana o un mese, anziché un anno. Facendo così, il ristoratore sa sempre se sta lavorando in perdita o se sta addirittura guadagnando troppo dai propri piatti. Quindi può regolarsi di conseguenza.

La percentuale di FC va calcolata alla fine delle attività, ma sarà bene pre-fissare un valore sulla quale si vuole operare prima di cominciare. Di solito, per la maggior parte dei ristoratori, il Food Cost si aggira intorno al 30-35%.

Poi, una volta calcolato il Food Cost che realmente è stato applicato durante il mese, sarà possibile determinare se il valore pre-fissato è stato rispettato oppure no.

Infine la percentuale può essere sempre modificata, abbassata o alzata a seconda delle esigenze del ristoratore. Ma nel suddetto valore dovranno rientrare anche altri importanti parametri come i pasti destinati al personale o quello offerti.

Insomma, nulla dovrà essere lasciato al caso e sarà bene annotare tutte le operazioni che verranno effettuate. Dal prelievo di prodotti dal magazzino fino al prezzo di vendita finale di ogni piatto. Se così non fosse, la percentuale di Food Cost non sarà quella reale.

A questo punto prima di indicarvi come calcolare il Food Cost e quindi gestire al meglio la vostra attività, è doveroso riportarvi una serie di informazioni preliminari. Infatti, ci teniamo a ribadirlo, solo con una corretta gestione del magazzino e dei prezzi di vendita dei prodotti (fissati sul menù), sarà possibile procedere poi con il giusto calcolo della percentuale di Food Cost.

Di seguito vi indicheremo tutte le operazioni più importanti da effettuare in entrambi i casi.

Come gestire il magazzino

Il magazzino è uno dei luoghi più importanti del ristorante e deve essere controllato e gestito di conseguenza.

Si tratta di un locale adibito allo stoccaggio delle merci, che richiede una propria contabilità. Gestire il magazzino non è affatto facile dato che si deve avere il pieno controllo delle merci, che a loro volta dovranno essere catalogate per bene. Tutto ciò serve anche per evitare dimenticanze di prodotti e quindi ritrovarsi poi con delle rimanenze.

Le merci dovranno essere ordinate e facilmente reperibili, possibilmente divisi per tipo. Si dovrà essere a conoscenza di tutti i prodotti presenti in magazzino, della quantità stoccata, del loro peso e del loro prezzo d’acquisto. Per fare ciò e non sbagliare, sarà meglio compilare delle schede sui prodotti ed inserire le relative informazioni. Sia su quelle in entrata che su quelle in uscita.

Ovviamente a questo punto potrete servirvi della tecnologia, che faciliterà il vostro lavoro. La maggior parte dei ristoranti infatti, ha eliminato “carta e penna” e sostituiti con software gestionali. Sul mercato esistono diversi programmi che permettono di tenere sotto controllo le giacenze, analizzare le statistiche delle merci e stilare resoconti giornalieri, settimanali o mensili.

Ricordiamo che ogni movimentazione di prodotti va accuratamente segnata, in modo da tener sempre tutto in ordine e poter calcolare poi l’esatta percentuale di Food Cost. La cosa più logica da fare sarà segnare ogni giorno i prodotti presenti e quelli mancanti. Solo con la compilazione giornaliera di un inventario ad hoc potrete realmente gestire al meglio il magazzino del ristorante.

Ricapitolando, i 3 aspetti che assolutamente non dovranno essere mai tralasciati, sono:

• Organizzazione dei prodotti;
• Movimentazioni delle merci;
• Prelievo delle merci.

Come decidere il prezzo giusto dei piatti

Ed eccoci alla seconda cosa su cui prestare particolare attenzione prima di procedere al calcolo del Food Cost. Stiamo parlando del prezzo di vendita finale dei vostri piatti.

Ebbene, i clienti possono scegliere cosa ordinare e quindi venire a conoscenza dei prezzi che propone il ristoratore grazie al menù. Prezzare il menù è un operazione importantissima e quindi non dovete assolutamente sottovalutare la cosa. Ovviamente vi consigliamo di non inserire prezzi a caso, ideati al momento, né tantomeno di copiare quelli degli altri ristoranti.

Certo quest’ultimo caso a volte potrebbe tornare utile, soprattutto per conoscere i prezzi dei vostri competitor e regolarvi di conseguenza. Ma non è detto che dovrete applicare per forza questo metodo per prezzare il vostro menù.

Di seguito vi indichiamo i procedimenti e le strategie da effettuare per prezzare il vostro menù nel modo migliore. Si tratta del “Metodo del fattore” e del “Metodo del prezzo base”.

METODO DEL FATTORE

Il metodo del fattore consiste nel moltiplicare il costo delle materie prime per un prezzo da voi stabilito in precedenza, che servirà per l’appunto ad ottenere il prezzo di ogni singolo piatto.

Per calcolare questo valore (valore pre-stabilito) dovrete già essere sicuri sulla percentuale di Food Cost su cui volete operare. Prendiamo indicativamente il 33% di Food Cost.

Poi, dovrete dare un parametro numerico al prezzo di vendita, vi consigliamo di fissarlo su 100.

A questo punto non vi resta che dividere il parametro numerico del prezzo di vendita per la percentuale di Food Cost.

Sembra tutto complicato, ma non lo è affatto.

Per facilitarvi l’apprendimento dei procedimenti e delle formule, di seguito troverai degli esempi pratici.

Il calcolo del fattore-prezzo:

100 (parametro prezzo vendita) /  33 (percent. Food Cost) =  3,03 (fattore-prezzo)

A questo punto, siete riusciti a calcolare il fattore-prezzo. Questo valore vi servirà per calcolare l’esatto prezzo di vendita di ogni vostro piatto. Per farlo dovrete moltiplicare il fattore prezzo per il costo totale delle materie prime che costituiscono il vostro piatto.

Ancora una volta, nulla di complicato. Di seguito un esempio pratico.

Il vostro ristorante ha nel menù “Penne al Ragù Bolognese”. Le materie prime che compongono questo piatto sono: pasta, sugo, cipolle, sedano, carote, carne macinata, vino. Il costo complessivo di queste materie prime (utilizzate per preparare un singolo piatto) è pari a 2,10€.

Ecco, non vi resta che moltiplicare questo valore che avete appena ottenuto (costo complessivo delle materie prime) con il fattore-prezzo calcolato in precedenza. Se ben ricordate, il fattore-prezzo che avete ottenuto è di 3,03€.

Ecco la formula:

(costo materie prime) x (fattore-prezzo) = (prezzo di vendita)

Quindi:

2,10€ x 3,03 = 6,36€

Siete riusciti a risalire al prezzo di vendita del vostro piatto, che andrà venduto a 6,36€. Questo prezzo di vendita è stato formulato tenendo conto di un valore di Food Cost pari al 33%.

Ci teniamo a precisare che in questo prezzo non sono stati inserite le spese accessorie per la realizzazione del piatto come manodopera, elettricità e gas. Assicuratevi quindi che i ricavi esterni al Food Cost riescano a coprire completamente le spese.

In alternativa potete aumentare il parametro del prezzo di vendita che avete fissato in precedenza.

METODO DEL PREZZO BASE

Un’altra strategia per risalire al giusto prezzo di vendita di un determinato piatto, è il metodo del prezzo base. Si tratta praticamente dell’opposto del metodo del fattore, ovvero dovrete stabilire un prezzo di vendita per ogni tipologia (primi, secondi, contorni) e risalire ai piatti che potete preparare per quella cifra.

O meglio, fino a quanto potete spendere in materie prime per ottenere un determinato guadagno. Ad esempio fino a quanto potete spendere se volete guadagnare il 15% da un piatto che venderete a 10 €.

Prima di mostrarvi il calcolo da effettuare, vi informiamo che dovrete pre-fissare alcuni valori fondamentali. Ovvero:

• Percentuale di utile che volete mantenere;
• Prezzo-base del piatto o tipologia di piatti;
• Costi fissi;
• Costo del personale.

Ecco i nostri consigli:

1. La percentuale di utile dovrete deciderla voi, potrebbe aggirarsi intorno al 10-15% (prendiamo il valore 10% per semplificare i calcoli);
2. Il prezzo base dovrete deciderlo sempre voi, ad esempio dai 6 ai 12 € per un primo, noi nell’esempio che stiamo per proporti useremo 10€ come cifra di riferimento (solo per semplificare i calcoli);
3. I costi fissi potrebbero incidere del 15% sul prezzo di vendita finale;
4. I costi del personale potrebbero incidere del 30% sul prezzo di vendita finale.

Quindi, ipotizziamo che nel nostro ristorante vogliamo tenerci sul 10% di utile, e vendere un primo piatto a 10€ (cifra indicativa). Ora il nostro obiettivo sarà di proporre un piatto che ci permetta un utile del 10%, tolti i costi fissi e quelli del personale.

Ebbene per sapere fino a quanto potete spendere per guadagnare il 10% da un piatto che venderete a 10 €, dovrete sottrarre al prezzo pre-fissato i costi fissi e quelli relativi al personale. Il valore che otterrete sarà il costo delle materie prime.

Non vi resta che sottrarre ancora la percentuale di utile che avete pre-stabilito, e il gioco è fatto. Otterrete il prezzo massimo che dovrete spendere per quel determinato piatto.

Ecco la formula:

(prezzo pre-fissato del piatto 10€)                          10,00  €  –

(costi fissi – 15%)                                                            1,50  €  –

(costo personale – 30%)                                               3,00  €  =

—————————————-                    ———————

(costo materie prime)                                                   5,50  €

Ora, non vi resta che sottrarre la percentuale di utile che avete pre-stabilito:

(costo materie prime del piatto)                                  5,50 €   –

( 10 % di utile)                                                                  0,55 €  =

—————————————                       ———————

(prezzo massimo da spendere)                                    4,95  €

Ed ecco a voi il risultato!

Potete spingervi fino a 4,50€ per la spesa delle materie prime. Questo se intendete avere un utile del 10% su uno dei vostri piatti che vendete a 10€.

Se invece spenderete più di 4,50€ per la preparazione del piatto, non rientrerete nella percentuale di utile che avete prefissato e i vostri guadagni risulteranno inferiori.

Come calcolare il Food Cost

Eccoci finalmente al punto più importante di questa guida, ovvero come calcolare il Food Cost. Ora che avete avuto tutte le informazioni utili sul magazzino e sui prezzi di vendita dei vostri piatti, potete procedere tranquillamente al calcolo di questo valore.

Avevamo precisato che questa operazione può avvenire sia alla fine di un evento singolo (cerimonia, concerto, serata a tema ecc.) e sia mensilmente/annualmente. Noi consigliamo di eseguire il calcolo del Food Cost appena finito il mese e di continuare poi su questa linea. Farlo mensilmente quindi, vi darà la possibilità di “correggere il tiro” in caso di problemi, cosa che non potrebbe accadere annualmente (quando ormai il danno è fatto).

Ipotizziamo quindi di voler calcolare il Food Cost del mese che si è appena chiuso, e verificare quindi se siete in linea con i vostri obiettivi/guadagni oppure no.

Per calcolare la percentuale di Food Cost che avete applicato, ormai lo sapete, servirà effettuare giornalmente l’inventario del magazzino, con molta precisione e senza tralasciare assolutamente nulla. Se non siete voi ad effettuarlo vi consigliamo di affidare questo incarico ad uno dei vostri dipendenti più fidati.

Prima di andare avanti ci teniamo ad avvisarvi che oltre ai dati relativi al magazzino vi serviranno anche quelli sui pasti del personale, sui pasti offerti, e sui ricavi del mese. Dovrete tenere tutto sotto controllo e annotare sempre i suddetti dati in modo da non farvi sfuggire nulla.

Le operazioni preliminari

Il primo giorno del mese dovrete avere tutti i prodotti che vi serviranno in questi 30 giorni, eccezion fatta per prodotti freschi o comunque da rimpiazzare che andranno meticolosamente aggiunti alla lista. Dovrete essere in grado di sapere cosa c’è nel magazzino e quanto avete speso per ogni prodotto.

E’ importantissimo perché dovrete sommare tutte le vostre spese (ovvero il costo di tutti i prodotti presenti nel magazzino che vi serviranno esclusivamente per il mese in corso) ed ottenere quindi il valore dell’intero magazzino.

A questo valore, andranno sommate anche tutte le spese che effettuerete durante il mese, fate molta attenzione a non farvi sfuggire nulla. Annotate tutte le entrate nel vostro magazzino, altrimenti il Food Cost non potrà essere calcolato correttamente. Procedete seguendo questa linea fino all’ultimo giorno del mese.

Una volta che il mese è finito potete cominciare con la vostra operazione.

Di seguito vi indicheremo i calcoli da fare seguiti da esempi pratici che vi aiuteranno a comprendere meglio le operazioni matematiche da effettuare.

I calcoli

Cominciate quindi col sapere quanto effettivamente avete speso durante tutto il mese. Per riuscire a sapere a quanto corrisponde la cifra dovrete sommare il valore dell’inventario iniziale a tutte le spese effettuate nel mese.

Dopodichè dovrete conteggiare anche il valore delle rimanenze di magazzino, per poi sottrarle alle spese totali.

In questo modo vi ritroverete con un valore che indica quanto avrete effettivamente speso durante il mese. Stiamo parlando della spesa totale per gli alimenti/materie prime che avete poi venduto sotto forma di “piatti” o “bevande”.

Ecco i calcoli da effettuare:

SPESE TOTALI MATERIE PRIME AGOSTO

50.000 €  +          (inventario magazzino al 1 Agosto)

7.500 €     =          (spese extra dal 1 al 31 Agosto)

————————————————————————–

57.500 €                (spesa totale Agosto)

Ora, non vi resta che sommare il valore di tutte le rimanenze di magazzino e sottrarle alla spesa totale del mese di Agosto.

Quindi:

57.500  €  –           (spesa totale Agosto)

12.500  €  =          (valore rimanenze magazzino)

————————————————————————–

45.000 €               (valore totale delle materie prime consumate)

A questo punto siete risaliti a quanto avete speso per il cibo. Praticamente 45.000 € è il prezzo totale che avete speso durante il mese di Agosto per le materie prime che sono state consumate.

Ora, potete calcolare il valore cibo-costo del mese di Agosto. Per fare ciò, dovrete sottrarre al valore totale delle materie prime/prodotti consumati, il costo dei pasti serviti allo staff e a quello dei pasti offerti a clienti e non. In questo modo, vi ritroverete con il valore cibo-costo del mese di Agosto.

Quindi:

45.500 €  –           (valore totale delle materie prime consumate)

3.500 €    –            (pasti consumati dallo staff)

1.500 €    =           (pasti totali offerti)

————————————————————————–

40.500 €             (valore costo-cibo)

Il valore che avete ottenuto, cioè 40.500€, indica il reale costo del cibo su cui avete tratto guadagno perché a quest’ultimo devono essere ovviamente sottratti i pasti riservati al personale e quelli offerti. Che comunque incidono sul Food Cost.

Quindi, non vi resta che dare un valore a questi piatti, e tenerlo come “ricavi potenziali”. Potrete calcolarlo attribuendo ai piatti serviti al personale e a quelli offerti lo stesso prezzo di quelli presenti sul menù (e quindi venduti). In alternativa potete attribuirgli solamente il costo di quello che avete effettivamente speso per realizzarli.

Fatto sta che dovrete sommare il prezzo di tutti i piatti ed ottenere così i ricavi potenziali totale, ovvero quei ricavi che non sono stati realmente registrati (perché avete offerto i suddetti piatti).

Dopodichè dovrete sommarli nuovamente ai ricavi mensili (quelli veri!), ed ottenere il totale dei ricavi del mese di Agosto. Quindi ricavi registrati + ricavi potenziali.

Ecco il calcolo:

121.500  €    +     (ricavi mensili registrati, derivanti dai piatti venduti ai clienti)

3.500      €    =     (ricavi “potenziali”, ovvero la somma tra pasti offerti e pasti consumati dal personale)

————————————————————————–

125.000  €           (totale dei ricavi Agosto, somma tra quelli registrati e quelli potenziali)

Una volta ottenuto il totale dei ricavi mensili derivanti dai piatti venduti ai clienti, sommati a quelli consumati dal personale e a quelli offerti, non vi resta che calcolare la percentuale di Food Cost.

Finalmente ci siamo!

La formula

Per ottenere il valore di Food Cost non vi resta che calcolare la percentuale. Per farlo, dovrete moltiplicare il valore costo-cibo x 100, e poi dividerlo per il totale dei ricavi mensili.

Il calcolo finale sarà:ù

40.500  €      x     100

—————————-    =  32,4 %  “Food Cost”

125.000  €

Avete ottenuto il valore percentuale di Food Cost applicato nel mese di Agosto, ovvero il 32,4%. Come già detto in precedenza, il valore medio di Food Cost su cui si basa la maggior parte dei ristoratori si aggira intorno al 30-35%.

Determinare una buona percentuale su cui operare risulta comunque abbastanza difficile. Per farlo, ci sarà bisogno di conoscere determinanti fattori come il tipo di cucina che il ristorante propone alla propria clientela, il numero di dipendenti, il consumo delle attrezzature e i prodotti su cui punta e molto altro.

Non possiamo quindi indicarvi una giusta percentuale di Food Cost anche perché non sempre una percentuale più bassa indica un maggior margine di guadagno e viceversa.

Come ridurre la percentuale di Food Cost

Ora che avete capito cos’è il Food Cost, a cosa serve e soprattutto come calcolarlo, potete concentrarvi esclusivamente su di esso. Il Food Cost dà ovviamente una mano in più nella gestione economico-finanziaria del vostro ristorante, grazie ad esso potete avere sempre sotto controllo le spese riguardanti le materie prime e i relativi ricavi.

Ma cosa fare se la percentuale di Food Cost che avete pre-stabilito non è stata rispettata? Come comportarsi nel caso in cui risulti troppo alta? Come fare per abbassarla?

Ecco, in questo paragrafo vi daremo le risposte a queste domande. Vi spiegheremo tutte le operazioni necessarie da effettuare nel caso in cui la percentuale di Food Cost non vi soddisfi o risulti più alta del previsto.

Recuperare punti percentuali è possibile già nel mese successivo, cosa che si ricollega benissimo su quanto detto in precedenza. Ovvero effettuare il Food Cost mensilmente in modo da correggere il tiro in caso di errori.

Le operazioni da effettuare

Per ridurre il Food Cost potrete eseguire delle operazioni che sembrano “stupide” ma che invece vi daranno la possibilità di diminuire il suddetto valore. I consigli che stiamo per darvi dovrebbero essere applicati sempre, a prescindere dalla percentuale di Food Cost che avete ottenuto e che volete modificare.

Svolgere le operazioni che citeremo non può che farvi migliorare la gestione del ristorante, il rapporto tra spese-materie prime e costo-cibo, ed ovviamente i vostri ricavi derivanti dall’attività.

Non prendete mai alla leggera il calcolo del Food Cost, potrebbe essere la chiave del successo del vostro ristorante.

Di seguito tutti i nostri consigli su come abbassare la percentuale di Food Cost.

1. Fare l’inventario in modo corretto e a cadenza settimanale;
2. Tracciare e annotare tutte le vendite e i pasti offerti o consumati dal personale;
3. Fare previsioni di vendita ed agire di conseguenza;
4. Controllare le porzioni per ogni piatto;
5. Controllare scarti ed eventuali sprechi.

L’INVENTARIO

Per quanto riguarda le prime due voci della nostra lista, ribadiamo i concetti espressi già in precedenza. Non è da escludere infatti che la percentuale di Food Cost che avete ricavato sia del tutto sbagliata. Questo può essere causato da scarsa concentrazione durante l’inventario del magazzino e quindi aver probabilmente tralasciato alcuni prodotti/merci.

L’inventario dovrà essere eseguito correttamente annotando tutto quello che si trova all’interno del magazzino e tutto ciò che verrà acquistato durante il mese. Ovviamente anche se i prodotti extra non sono mai entrati in magazzino ma sono finiti direttamente in cucina (perché si tratta di prodotti freschi), dovrete annotarli.

Il consiglio è di redigere l’inventario ad intervalli regolari, magari con cadenza settimanale. Certo, il metodo migliore sarebbe farlo alla fine di ogni giornata di lavoro, in questo modo state certi che non vi sfuggirà nulla. Però effettuare l’inventario tutti i giorni potrebbe essere un problema o un operazione alquanto difficile.

Ma dovete farla. Ne va della gestione dei vostro ristorante e di conseguenza del flusso economico che entrerà nelle vostre tasche.

IL TRACCIAMENTO DELLE VENDITE

Se il registro di cassa non vi convince, dovrete tracciare tutte le vendite. Potete annotare tutto a fine serata magari aiutandovi con le comande o con gli scontrini fiscali, anche se si tratta di un’operazione complessa. Il metodo migliore, è sostituire carta e penna con un software che svolgerà tutto il lavoro automaticamente.

Al giorno d’oggi infatti, le comande vengono inviate (nella maggior parte dei casi) tramite un pc centrale. La macchinetta posta in cucina o al bar si occuperà poi di stamparla per i vostri dipendenti che si metteranno immediatamente all’opera. Ebbene, tutti i software riescono a tenere traccia delle vendite. Non vi resta che controllare il report alla fine di ogni giornata di lavoro. Facile e veloce, con questo metodo non potrete sbagliare.

Quello su cui il software non vi informerà e quindi non conteggerà (o almeno se non l’avete opportunamente settato a dovere) sono i pasti offerti ai clienti e quelli consumati dal personale. Il consiglio è di redigere un menù fisso settimanale per i vostri dipendente. Poi dovrete annotare il prezzo di ogni piatto e moltiplicarlo per il numero dei vostri dipendenti. Infine moltiplicatelo ancora per i giorni settimanali in cui siete aperti.

Et-voilà, alla fine di ogni settimana avrete il resoconto dei pasti serviti al personale. Sommerete poi tutte le spese settimanali e avrete il resoconto mensile.

Per quanto riguarda invece i pasti offerti, questi dovrete annotarli accuratamente in un block notes o tramite pc. Sui pasti offerti dovrete porre maggiore attenzione perché fanno parte di quelle cose che potrebbero realmente (e facilmente!) sfuggirvi. Quindi massimo impegno per questa operazione.

LE PREVISIONI DI VENDITA

Fare delle previsioni di vendita vi aiuterà enormemente nel vostro lavoro. Servirà anche a ridurre sprechi e a garantire sempre prodotti freschi e non “riciclati”. Per fare ciò dovrete conoscere i vostri clienti e le loro abitudini in modo da prevedere quanti prodotti/piatti riuscirete a vendere in un determinato giorno o settimana.

Facciamo un esempio.

Se sapete che giornalmente vendete in media 50 pizze, e solo il sabato ne vendete 100, fare la previsione settimanale risulta semplice. Se lunedì siete chiusi, dal martedì alla domenica (sabato escluso) venderete all’incirca 250 pizze, a cui andranno sommate le 100 che di solito vendete il sabato. Il totale sarà di 350 pizze vendute a settimana.

Non vi resta che agire di conseguenza, ovvero acquisterete materie prime che servano per realizzare 350 pizze a settimana o 1400 al mese. Evitando così di acquistare merce in più o in meno. E il Food Cost ne trarrà beneficio.

IL CONTROLLO DELLE PORZIONI

Controllare le porzioni per ogni piatto è una delle cose più importanti da fare. Avete usato tantissimo del vostro prezioso tempo per risalire al costo delle materie prime che compongono un piatto e a quanto venderlo poi ai clienti, quando i vostri cuochi invece abbondano con le porzioni?

Beh, questo non va affatto bene. Questa cosa rischia di compromettere l’intero calcolo del Food Cost e soprattutto dei ricavi che andranno nelle vostre tasche. Se avete fissato le quantità per ogni porzione, devono essere assolutamente rispettate. Abbondare andrà contro i vostri interessi.

Quindi il consiglio è quello di controllare che tutti i vostri dipendenti rispettino le quantità di cibo che avete pre-stabilito per ogni piatto. Se tutto va per il verso giusto, proprio come avete stabilito in precedenza dopo aver fatto i giusti conteggi, non dovrete preoccuparvi.

IL CONTROLLO DI SPRECHI E SCARTI

Infine vi consigliamo di controllare per bene scarti e sprechi. Il cibo che non è stato utilizzato purtroppo va a male e di conseguenza va buttato. Il cibo scaduto anche. Però voi quei prodotti/materie prime li avete pagati e di conseguenza ci avete ricavato un bel nulla. Questo incide fortemente sul Food Cost.

Evitate qualsiasi tipo di spreco, dai prodotti stoccati in frigo o in congelatore, fino quelli inseriti in abbondanza in un determinato piatto. In questo settore gli sprechi non sono ammessi. Vale lo stesso per quanto riguarda le preparazioni, ad esempio sbucciare in modo sbagliato un frutto può portare ad utilizzare meno quantità di prodotto di quanto ne dovreste utilizzare realmente.

Lo stesso vale per la pulizia del pesce o del taglio della carne. Controllate sempre che il vostro staff sia perfettamente in grado di effettuare queste operazioni, non ve ne pentirete, anzi.

Se seguirete questi 5 consigli che vi abbiamo dato, la percentuale di Food Cost si ridurrà notevolmente. Avrete quindi raggiunto il vostro obiettivo. Ricordate che le operazioni di base per ridurre la percentuale di Food Cost sono:

• tenere sempre sotto controllo tutte le merci stoccate in magazzino e la loro movimentazione;
• evitare sprechi di qualsiasi tipo.

Conclusioni

Ora che avete appreso tutte le informazioni necessarie, potete iniziare a calcolare il Food Cost del vostro ristorante. Abbiamo cercato di semplificare il più possibile tutti i passaggi necessari per calcolare la suddetta percentuale, e spiegarvi tutto ciò che c’è da sapere sul Food Cost.

Se questa guida vi è tornata utile, vi invitiamo a lasciarci un voto tramite l’apposita funzionalità che troverete alla fine di questa  guida. Se avete dubbi o desiderate ulteriori informazioni, non esitate a contattarci. Potete lasciare direttamente un commento alla fine di questa guida.

Infine, a tutti i ristoratori, vogliamo ricordare di non distaccarsi troppo dal concept stesso del ristorante. Va benissimo gestire al meglio la parte economica, anzi è doveroso; ma non dimenticare mai la vera essenza dell’ attività ristorativa.

Chiudiamo con una frase del nostro amatissimo chef partenopeo, Antonino Cannavacciuolo.

A tavola ci si incontra, si chiacchiera, ci si rilassa, si ride… talvolta ci si punzecchia, ma il buon cibo fa da paciere. È capace di restituire il buonumore persino al termine di una giornata faticosa.